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我国南方和日本生产盐渍菜大部分都采用干压腌法,即把鲜菜洗净后,按菜盐一定比例,顺序放在容器内,中部以下用盐40%,中部以上用盐60%,顶部封闭一层盐,压盖后再放上重石,利用重石的压力和盐的渗透作用,使菜汁外渗,菜汁逐渐把菜体浸没,食盐渗入菜体内根菜内部,达到渍制、保鲜和贮存的目的。干腌法和干压腌法的不同之处是:干腌法不用重石,也不加水,用盐直接渍制,其用盐量按具体品种而定,一般来说,随产随销的盐渍